Co jídávali naši předkové

V raném feudalismu, kdy se Češi formovali jako svébytný národ, se zřejmě ustalovala první česká jídla vydělením ze všeslovanské stravy. K hlavním potravinám lze tehdy řadit proso, med, vejce, luštěniny, mléko, zelí, houby, ovoce, používána byla již i sůl. Jednou ze základních složek potravy našich předků byl tmavý chléb - např. kronikář Kosmas povyšuje chléb se sýrem na základní jídlo pracujícího muže a dále uvádí, že byl zapíjen mlékem, kyškou nebo podmáslím.

Pilířem staročeské stravy byly také kaše - prosná či jahelná, pohanková, ovesná i krupičná. Typické pro starou dobrou českou kuchyni bývalo i poměrně hojné používání hrachu. Své pevné místo si dlouho uchovalo mnohé, co bylo možné získat pouhým sběrem - např. rozmanité jídelní kořínky, houby a lesní plody, v době nouze se např. jedly i žaludy. Pevné místo si zde zabezpečila jablka, hrušky a švestky, později za Jana Lucemburského i višně, špendlíky a slívy. Ovoce, zejména pečená jablka byla přílohou téměř ke všem masům. K nestarobylejším známým úpravám např. vepřového masa patří ovaž:

Jako přílohy se již tehdy používaly rozmanitá kořenná či listová koření - např. šalvěj či řeřicha, pepř, bobkový list a zázvor

Bobkový list, zázvor a další koření se též míchala do vín, což svým současníkům vyčítá např. Tomáš ze Štítného.

K velkým změnám ve stolování došlo v průběhu 16. století, kdy do Českých zemí přichází cizí móda, a to i ve stravování. , Cizokrajné vymyšlenosti " vítězí nad prostotou starodávnější české kuchyně, jak uvádějí dobové prameny. Kuchařské knihy tehdy doporučují krmě cizokrajné a zvláštní ze vzácných zahraničních zvěřina ryb, velí se používat limounů tj. citrónů a fikú, vína řeckého j. rozinek i drahých malvazí a zámořského koření. Koření se bez míry a často se dává koření všechno. Velmi se také rozrostl počet chodů při jednom jídle - např. za posledních Rožmberků předkládali úředníkům na Krumlově osm krmí na oběd, obyčejný hospodský oběd roku 1562 měl čtyři až šest chodů.

Při stolování měl každý svůj nůž i lžíci, jen velká vidlička na podávání masa zůstávala společná.

Vzhledem k tomu, že se v této době dříve „ chodívalo do díla " (do práce) již s východem slunce, přizpůsobila se tomuto režimu také kuchyně. Snídávalo se obyčejně o dvě hodiny dříve než dnes, obědy se podávaly kolem desáté.

Snídaně mívala nejrůznější složení - u méně majetných cibule s chlebem, sýr s chlebem, různé polévky - oukrop, kroupovou, hrachovou, pivní, u majetnějších pak mohly být na stole ryby např. herynk s vínem či pivem a na závěr sklenička dobré pálenky.

Oběd (dříve se z důvodu většího počtu chodů říkávalo obědy) začínal jako dnes polévkou, následovalo maso převážně dušené v koření s omáčkou neboli šalší. Třetí krmí bývalo maso pečité tj. pečené na pekáči často v strojení nasladko j. s medem, cukrem nebo s cibulí, jablky. Součástí všech masitých krmí bývaly chlebové topénky. Daleko častěji než dnes byla k obyčejným obědům podávána ryba. Další součástí obědů vývalo také „ vaření" tj. především kaše z hrachu, krup, jahel, pohanky, čočky, rýže v nejrůznějších úpravách, nejčastěji s kapustou, zelím, řepou, mrkví, řeřichou nebo se zeleninovým salátem. Za ,, vaření" byly považovány i nejrozmanitější kaše ovocné. Nejdůležitější místo mezi zeleninou zaujímalo zelí, které často po celý rok omaštěné lněným olejem tvořilo samostatný chod. Ze sladkého pečiva byly nejoblíbenější koblihy, buchty, koláče, lívance, palačinky, jablečný závin či medové perníčky. Nakonec si naši předkové často rádi poseděli u mísy jablek popř. jiného ovoce a zapíjeli je pivem.

K večeři nejčastěji okolo šesté se jídávala obdobná jídla jako k obědům, avšak v redukované skladbě.

V období pobělohorském dochází k větší diferenciaci stravy mezi jednotlivými společenskými vrstvami. V zámeckých kuchyních se hojně v této době napodobovala kuchyně španělská, francouzská, anglická a zejména italská. Velké změny přinesl dovoz „zemských jablek" tj. brambor, první zmínka o jejich používání pro stravování v našich zemích je v kuchařské knize z roku 1712. Doba 19. století je známá érou vlastenecké měštky Magdalény Dobromily Rettigové, jež sepsala více než tisíc kuchařských předpisů. Tehdy se upouští od pestré skladby vaření, doba přináší více koření, převládají guláše a obalované smažené maso. Zfrancouzské kuchyně je přejato ragú, dorty, čokoláda a další cukrovinky. Hojně se pije káva a čaj. Mizí polévková snídaně, ustupují kaše, plýtvá se omastkem. Obdobný stav s menšími změnami vpodstatě trvá dodnes. Naše současná kuchyně je tedy spíše kuchyní mezinárodní s některými českými specifiky. Vzhledem k tomu, že staročeská jídla dnes vpodstatě zanikla, dovolujeme si vám pro lepší představu o nich nabídnout alespoň malý zlomek staročeské stravy.

V mnoha hospodách zvláště venkovských jedl host společně s rodinou hospodáře z jednoho jídla, které se podávalo, až byly všichni u stolu. Když někdo zůstal na noc, spal tam, kde bylo místo. Spalo se v šenkovní místnosti na stole, na lavici nebo v komoře. Často spávali v jedné místnosti všichni dohromady - hospodář s rodinou, čeleď; host i jeho služebnictvo. Šenkýři nemívali dobrou pověst, proto byli městskou radou více střeženi. Konšelé v Praze zvláště bděli nad hospodami, kde se za šenkéřskou čeledí skrývali nevěstky a kde větší měrou přebývali a nocovali přespolní hosté. Přesto nářky a žaloby na šenky nemívaly konce. Např. roku 1578 se píše z císařovy kanceláře o pražských šenkéřích, že „podle šenku veliká lotrovství s provozují, šenkýř sám se ženou piva nedává, než zjedná sobě šenkéřky mladé, aby chasa k nim táhla a kuběnářství se provozovalo ". Hrdinský kousek předvedli v roce 1527 měšťané v Hradci nad Labem, kde najednou vypověděli z města všechny šenkéře svádějíc na ně veškerou nemravnost v obci i vraždy.

Odjakživa šenkéři užívali různých cest k ošizení hosta. Jedním z nejstarších a nejvýnosnějších nepoctivých zisků byla nedolívka tj. nedodržení stanovené míry. Z těchto důvodů musel být v každém šenku úředně potvrzený ocejchovaný žejdlík, v němž si mohl každý host svou míru přeměřit. Odměrná šenkovní nádoba byla uvnitř opatřena při kraji připevněným hřebíkem označujícím správnou míru. Dalším nešvarem bylo míchání piv. Do poctivého piva se nejčastěji přilévaly tzv patoky tj. řídká a lehká piva nebo se prostě ředilo vodou. Zčásti pro lepší odbyt domácího piva, zčásti pro zamezení míchání piva, přikazovali konšelé šenkéřům čepovat pivo jediné. Městská správa také zakazovala pod pokutou nalévání na dluh, i když toto nařízení bylo velmi často porušováno. Šenkýři se v těchto případech dožadovali zaplacení dluhů svlékáním hostů, popř. je tloukli do krve.

Do staročeské hospody se soustřeďovalo velké množství lidí - navštěvovali ji potulní kramáři a prodavači nejrůznějšího zboží - např. šmejdíři, prodavači jehlic, pentlí, tkanic a obdobného zboží. V některých hospodách byl častým hostem tzv kuchyňka, který prodával v malých miskách naporcovaná jídla, nejčastěji vnitřnosti a zvláště pak držky. Oblíbené bylo i ovoce a ořechy máčené v cukru, které prodávaly tzv cukrové báby. Nejžádanější byl zázvor v cukru, na který se dobře pilo. Hospody navštěvovaly také preclíkáři, kteří nosili své zboží navlečené na dlouhé holi.